Descripción
Goma Guar
Goma Guar, también llamado guaran, es un polisacárido que se obtiene del prensado de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba. Se caracteriza por ser un polvo blanco, soluble en agua.Se emplea como agente espesante en la industria alimentaria.
Usos y Aplicaciones del Producto
Su uso es principalmente como aditivo en la industria alimentaria, actuando como espesante y estabilizante en diversos alimentos, como los zumos de frutas, salsas, helados, comida para mascotas, panificación, entre otros. Asimismo se usa en la formulación de cosméticos y productos farmacéuticos.
A su vez se usa en los acabados y estampados textiles, así como en la producción de papel, explosivos y productos de aseo personal. Igualmente se emplea en la minería y por su acción retardarte se usa para combatir incendios.
Usos de la goma guar
Son muchas las aplicaciones que tiene la goma guar en la industria de alimentos, en el área de la salud y en otras ramas manufactureras. Detallamos las propiedades que la han convertido en uno de los ingredientes preferidos.
Como aditivo alimentario
En la industria de alimentos, la goma guar se usa como aditivo para una variedad de productos alimenticios, como estabilizante y como fuente de fibra. Morris explica que el guaran tiene la propiedad de cambiar el comportamiento del agua. Además, es considerado un aditivo GRAS o generalmente reconocido como seguro.
Bebidas
En las bebidas se utiliza como espesante y para controlar la viscosidad. Es resistente a los bajos pH presentes en estos alimentos por la adición de ciertos ácidos orgánicos.
Es soluble en agua fría, lo que facilita su uso en las plantas procesadoras de bebidas. Además, mejora la vida útil de estos productos.
Productos lácteos
La propiedad estabilizadora y de retención de agua de la goma guar permite su aplicación en el procesamiento de helados. En estos productos lácteos, el guaran mejora el cuerpo, la textura, la masticabilidad y la resistencia al choque térmico.
El caso del yogur es cuando se usa la goma hidrolizada entre 2 y 6 %, lo que disminuye la pérdida de agua del gel y mejora otras propiedades de textura. En los quesos, la salida constante del agua desde la cuajada también es un problema. Pero la adición de goma guar evita que el suero se escape. El rendimiento de este derivado lácteo también se incrementa, en especial en los quesos bajos en grasa.
Productos cárnicos procesados
El guaran retiene agua tanto a baja como a alta temperatura. En los productos cárnicos es eficaz como aglutinante y lubricante para embutidos y derivados rellenos.
En las emusiones cárnicas, la goma guar controla la pérdida de agua, la de grasa durante el almacenamiento y mantiene la viscosidad de la fase líquida. El jamón, las salchichas, las mortadelas y el salami se hacen más estables.
Aderezos para ensaladas y salsas
Las cantidades ideales de goma guar para espesante de aderezos oscila entre 0,2 y 0,8 %. En las emulsiones funciona como un estabilizante, evitando la separación del agua y el aceite. De acuerdo a algunos investigadores, esta goma se ha convertido en un espesante novedoso para la salsa de tomate.
Productos de panadería
La adición de guaran en la masa para pasteles y galletas permite retirarla con facilidad del molde y rebanarla sin desmoronarse. Cuando se combina con el almidón es eficaz para prevenir la deshidratación, el encogimiento y el agrietamiento de los rellenos de los pasteles congelados.
En la masa del pan de trigo, la adición de goma guar aumenta el volumen de la hogaza al hornearse. Al unirse con otras gomas, como la xantana, mantiene la frescura de las tortas de arroz.
También retarda el endurecimiento de otros productos de panadería, al ser capaz de controlar la pérdida de agua por parte del almidón, lo que se conoce como retrogradación.
Características Físicas y Químicas
- Densidad 900 kg/m³; 0,9 g/cm³
- Acidez 5 – 7 pKa
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