Descripción
Jarabe de Glucosa
El Jarabe de Glucosa también conocido como glucosa de repostería, es un jarabe elaborado por la hidrólisis del almidón. Se caracteriza por ser un líquido viscoso, denso derivado de la glucosa, con una consistencia parecida a la de la miel, es incoloro y cristalino. Soluble en glicerina y agua, también ligeramente soluble en alcohol.
El jarabe de glucosa se emplea como aditivo en numerosos productos alimentarios y bebidas, y es uno de los productos principales de la sacarificación del almidón. El jarabe de glucosa se mezcla con otros ingredientes y se usa como líquido conservante para las frutas y verduras en conserva.
Usos y Aplicaciones del Producto.
Su principal uso es en la industria alimenticia para potenciar el sabor y endulzar el producto al que sea aplicado, por lo que se utiliza como ingrediente edulcorante en multitud de alimentos y bebidas, siendo hasta 70 veces más dulce que la sacarosa. Además, es un producto muy utilizado en las masas fermentadas y masas batidas (panadería, repostería, etc.), por su acción higroscópica que retiene la humedad y conserva los productos en mejores condiciones por más tiempo.
Entre los muchos y variados usos en la industria alimentaria se emplea como:
- Edulcorante. Aunque es menos potente para endulzar que la sacarosa o azúcar común, se utiliza porque tiene menos contenido calórico. (En bebidas refrescantes, conservas de frutas, etc).
- Potenciador de Sabor. Realza el sabor de otros ingredientes presentes en alimentos procesados.
- Mejorador de Consistencia. Para espesar y darle más cuerpo a sopas, cremas y salsas.
- Anti-desecante. Evita la deshidratación de productos congelados.
- Conservante. Alarga la vida y aspecto de muchos alimentos.
En repostería se utiliza más la glucosa líquida o jarabe de glucosa. Es incolora, cristalina y de consistencia muy densa. Cuando se añade glucosa a una mezcla es menos cristalizable que con sacarosa y los productos quedan de una consistencia más suave.
Se emplea en repostería para elaborar:
- Bollería, chocolates, caramelos y otros productos de confitería.
- Helados. Desciende el punto de congelación de helados. Impide la formación de cristales de hielo y mantiene su cremosidad.
- Almíbares y Caramelos. Evita la cristalización del azúcar como en el almíbar que se prepara para el merengue italiano.
- Mermeladas y Salsas Dulces. También evita la cristalización y ayuda a espesar.
- Cubiertas para tortas o pasteles como fondant o pasta de azúcar. Mejora la elasticidad y flexibilidad, evita que se azucare (o se vuelva arenosa) y se resquebraje.
- Pastillaje y Pasta de Goma. En algunas masas para modelar y hacer adornos se agrega para suavizar, alisar y evitar el secado prematuro mientras se trabajan.
Características Físicas y Químicas
- Apariencia: Líquido dulce, viscoso
- Color: Transparente a amarillo claro
- Equivalente de dextrosa 40-42
- pH: 4,2 – 7,2
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