Descripción
Color Caramelo
El Color Caramelo es el colorante alimenticio más utilizado en el mundo. Se utiliza extensamente para darle color a gran cantidad de alimentos y bebidas, como refrescos de cola, salsa de soya, sazonadores, panes, alimentos para mascotas, cereales. También se utiliza en algunas aplicaciones no alimenticias y de cosméticos.
El Color Caramelo no es un sabor, sino simplemente un agente colorante. Cuando el Color Caramelo se utiliza en las concentraciones bajas usuales para la mayoría de las aplicaciones de coloración de alimentos, usualmente no afecta el perfil de sabor del producto terminado.
El Color Caramelo, según el Código de Reglamentos Federales (21 CFR 73.85) es el líquido o sólido de color marrón oscuro que se obtiene del tratamiento térmico cuidadosamente controlado de carbohidratos de grado alimenticio.
También pueden usarse ciertos ácidos, álcalis y sales de grado alimenticio para asistir en el caramelizado del carbohidrato. Los Colores Caramelo resultantes son generalmente reconocidos como seguros (GRAS) conforme a 21 CFR 182.1235.
La fuente más común del Color Caramelo es el jarabe de maíz con alto contenido de dextrosa (glucosa) (HDCS), sin embargo, también se utilizan el azúcar invertido y el azúcar de caña (sucrosa).
Características del Color Caramelo
La viscosidad es la fluidez de un producto. Los productos espesos por lo general tienen alta viscosidad. Esto muchas veces refleja la calidad y la vida de almacenamiento de un Color Caramelo, pero no se relaciona con la intensidad cromática del Color Caramelo.
El índice de tono es una medida de los tonos rojos del Color Caramelo y se calcula como una función de la absorbancia de dos longitudes de onda: 510 y 610 nanómetros. Los productos con índice de tono más alto por lo general son más rojizos.
Prueba de estabilidad acelerada. El Color Caramelo se sella en una ampolla hermética y se calienta a 100 °C. Se mide el tiempo en horas hasta que el material deja de fluir. La vida de almacenamiento típica de los Colores Caramelo hechos de jarabe de maíz con alto contenido de dextrosa es de dos años a partir de la fecha de manufactura.
La prueba de nebulosidad y gel es una prueba de doble propósito para demostrar la estabilidad del producto en soluciones de ácido fosfórico fuerte. Esta prueba es principalmente para la industria refresquera.
Las pruebas de estabilidad en alcohol y de estabilidad en sal están diseñadas para probar la compatibilidad de los Colores Caramelo en diversas concentraciones de soluciones con el paso del tiempo.
La prueba de cerveza mide la compatibilidad de un Color Caramelo en cerveza.
Es con mucho el colorante más utilizado en alimentación, representando más del 90% del total de todos los añadidos.
El caramelo es un material colorante de composición compleja obtenido por calentamiento de un azúcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con otras sustancias.
Según las sustancias de que se trate, se distinguen cuatro tipos:
- E-150a o de clase I. Obtenido calentando el azúcar sin mas adiciones o bien añadiendo también ácido acético, cítrico, fosfórico o sulfúrico, o hidróxido o carbonato sódico o potásico. A este producto se le conoce como caramelo vulgar o cáustico.
- E-150b o de clase II. Obtenido calentando el azúcar con anhídrido sulfuroso o sulfito sódico o potásico.
- E-150c o de clase III. Obtenido calentando el azúcar con amoniaco o con una de sus sales (sulfato, carbonato o fosfato amónico)
- E-150d o de clase IV. Obtenido calentando el azúcar con sulfito amónico o con una mezcla de anhídrido sulfuroso y amoniaco.
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